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Michel GUERARD : un vrai chef !

March 15, 2016

Il y a quelques semaines j'ai eu le très grand plaisir de faire la connaissance d'un vrai personnage : Michel GUÉRARD. Une personnalité Haute Densité, et d'une finesse Haute Définition.

 

 

Le CJD Landes m'avait confié l'animation de sa conférence prestige bisanuelle autour du thème : "Être des entrepreneurs heureux et optimistes", avec également un second intervenant de marque : Vincent CESPEDES, philosophe et essayiste.

 

En vue de préparer la conférence, Michel avait accepté de nous recevoir pour un entretien, dans son domaine : "Les Prés d'Eugénie" à Eugénie-les-Bains dans les Landes. Pendant plus de 2 heures, ils nous a successivement ravis, étonnés, subjugués. Je vais ici faire de mon mieux pour vous en retranscrire un florilège. Parfois avec mes mots, parfois avec les siens. Voici ce que j'en ai retenu. Et ce qui m'a marqué. D'un sceau à trois étoiles.

 

"Manager" : un des premiers mots que prononce Michel. Un mot clé. Pas juste un mot à la mode. Loin d'un concept galvaudé. Pour lui qui a travaillé 27 ans chez _ou avec_ Nestlé International, c'est un ingrédient essentielNous avions travaillé pendant des semaines sur de nouveaux chocolats. Au moment de les tester, toutes les équipes sont réunies, et attendent le moment fatidique où les grands patrons vont donner leur avis. Des semaines de boulot, de corrections, d'améliorations. Et le couperet tombe : "c'est nul, ça ne va pas du tout ! Il faut tout reprendre depuis le début !". Au-delà de l'incompréhension _je les trouvais très bons, moi, ces chocolats !_, j'ai refusé de voir leur travail réduit comme ça en poussière. Et j'ai applaudi les artistes. Je les ai applaudis. 

 

Michel naît en 1933, en Normandie. J'étais petit. Mais je peux vous assurer que, quand vous avez connu la Seconde Guerre Mondiale, et peut-être plus encore en Normandie, quand vous avez connu la peur et la faim, ensuite vous relativisez tout le reste. Son optimisme forcené puise sans doute ici une raison forte.

 

C'est quoi, pour vous Michel, l'essentiel, pour un chef d'entreprise ? La curiosité. La curiosité et les rêves. L'optimisme aussi : il faut toujours voir le verre à moitié plein. Pour vous, c'est une question de caractère ou de posture ? Parce que l'optimisme semble être quelque chose à la mode... C'est à la fois une question de caractère et de posture. Car la vie est une comédie. La vie est une comédie. La cuisine, c'est comme une représentation. J'ai travaillé au Lido. Tout ça c'est pareil. Un spectacle. Il faut être bon tous les soirs. Tous les soirs on redémarre. Un début de service, c'est comme un départ de Formule 1. Pas de temps à perdre, il faut être bon tout de suite. 

 

Comment fait-on pour concilier vie pro et vie perso ? Vie pro et vie perso sont très imbriquées. Il faut être "bien marié". L'idéal est quand vous rentrez en même temps le soir. Que vous avez les mêmes envies, des projets communs. 

 

Je me suis marié tard. Mes parents commençaient à désespérer : je n'étais ni installé professionnellement, ni marié. Certes, j'avais remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, mais bon, je stagnais un peu. Pour m'installer, j'ai racheté un bistrot à Asnières. Je l'ai racheté au Tribunal de Commerce, à la bougie. Je n'étais même pas allé le voir. Je l'ai acheté. Sans savoir où il se situait, ni à quoi il ressemblait. Quand j'y suis allé, je me suis demandé dans quel pétrin je m'étais fourré. Il était à moitié délabré et se trouvait en face d'une usine. Il n' y avait rien autour, c'était moche ! Mais ça allait être un bon apprentissage. En usant du Système D et grâce à quelques amis et mentors, j'en ai fait un resto décalé, atypique, qui a séduit jusqu'à une clientèle parisienne chic, pour qui c'était tellement exotique de venir jusque là ! 

 

J'ai inventé la "nouvelle cuisine", j'ai pris ma revanche. "Fonce et fais ce que tu aimes faire". J'ai fait exactement ça. Pas dans les règles. L'avis des critiques, qui conditionnait presque tout à l'époque, est monté en flèche. Ma salade au foie gras et au vinaigre, dont tout le monde s'était moqué, a finalement conquis les coeurs. C'était vraiment révolutionnaire à l'époque, ça bousculait les usages. Le foie gras remplaçait l'huile. Du coup c'était plutôt léger. En 1967, j'obtiens une étoile au Michelin, puis une deuxième en 1971. 

 

Un soir, Mireille Darc m'appelle et me dit qu'elle va venir avec un petit groupe. Je lui dis : tu sais, tout est réservé depuis des semaines, mais je vais faire mon possible pour vous recevoir en prévoyant un deuxième service, vous n'avez qu'à arriver vers 23 heures et ce sera bon. Ils ont débarqué à 20h30. En plein service. Mireille Darc, Delon, d'autres types plutôt connus, et avec eux, Ted Kennedy ! Je ne savais pas quoi faire d'eux, je n'avais vraiment aucune place ! Alors je les ai fait patienter en débouchant de bonnes bouteilles. Ils étaient debout, dans le couloir des toilettes, à siffler ma cave. Il y avait tellement peu de place, que Ted Kennedy s'est retrouvé assis sur les toilettes. Ted Kennedy assis sur les wawas à siroter du Bourgogne, c'est vraiment un souvenir extra. 

 

Et tout à coup, je suis exproprié. Ça aurait pu être un coup de poignard. Mais non, je l'ai pris comme une chance. J'ai côtoyé les grands pontes de la "Grande Cuisine de France" : Bocuse, Lenôtre. Avec un confrère, nous avons inventé le service à la cloche. J'ai failli reprendre Maxim's. Et finalement ça ne s'est pas fait. Au lieu de ça, j'ai décidé de venir m'installer ici, dans les Landes, auprès de Christine, ma femme. C'était en 1974. Et comment vous avez été reçu, vous, le parisien qui côtoyait les plus grandes stars ? J'ai eu un très bon accueil des locaux. Mais en arrivant, je me suis rendu dans la station thermale. Et j'ai vu les curistes. Ils mangeaient triste. Alors j'ai inventé une cuisine à tendance diététique, plus agréable à manger, du beau et bon. Cette idée de "cuisine minceur" a fait rapidement le tour du monde et j'ai écrit des livres : "La Grande Cuisine Minceur" a été édité à 1 million d'exemplaires ! J'ai même fait la couverture du Time

Un grand bonhomme. D'une telle simplicité quand il nous dit ça : "et j'ai fait la couverture du Time". Il ne me parlera même pas de ses décorations, mais il est décoré de l'Ordre National de la Légion d'Honneur, de l'Ordre National du Mérite, de l'Ordre des Arts et des Lettres, de l'Ordre du Mérite Agricole et de l'Ordre des Palmes académiques. Rien que ça.

 

Enfant, j'aurais aimé être curé. Puis comédien. Puis médecin. Mais mes parents m'ont fait comprendre que je devais faire des études courtes. Alors je suis devenu pâtissier. Aujourd'hui, je suis cuisinier, pâtissier, hôtelier, thermaliste et même vigneron. Je n'ai pas de regrets. Des opportunités se sont présentées : je les ai saisies. Et l'intuition : ça aussi, c'est essentiel. C'est animal. On s'en nourrit. Mais on n'est rien sans une équipe. Tous animés de la même passion. 

 

Il faut savoir s'excuser. C'est important vis-à-vis de tout le monde, et notamment de ses équipes. Ma femme aussi, m'a donné un excellent conseil. Elle m'a dit que je ferais mieux de vouvoyer mes équipes. Que c'était important. Ses équipes, il faut les valoriser. Les former, passer du temps avec eux. Et il y a aussi la force de l'affectif.

 

Aujourd'hui, je propose de la formation continue. Nous avons monté la 1ère école de cuisine de la santé. Nous avons écrit un livre blanc. J'ai fait partie de comités de pilotage sur le sujet, quand Roselyne Bachelot était ministre ; avec des scientifiques, qui étaient très méfiants au début, mais je les ai vite décoincés ! 

 

Désormais je me divertis en travaillant. Et je pense bien sûr à la transmission. A mes filles. Elles travaillent déjà avec nous. Nous avons 20 établissements "Chaîne thermale du soleil". Cela représente 2.000 collaborateurs, dont 240 à Eugénie ; il y a 800 curistes tous les jours dans les thermes. 

 

Avec le recul, le plus important, dans ce que j'ai appris avec mon métier de cuisinier, c'est la solidarité. C'est comme une grande famille. J'ai reçu le soutien des Lyonnais. C'est un mode de vie, il y a de l'amitié, de l'échange. Et on pratique la reconnaissance du talent de l'autre. L'important, c'est de lutter contre la grosse tête. Bien évaluer ce que l'on est. La confiance, aussi, j'y tiens beaucoup. C'est une question d'Hommes. La confiance avec nos partenaires, nous a sauvés plusieurs fois. Quant aux politiques, on ne les rappelle pas assez à l'ordre. J'ai conclu avec eux des partenariats gagnant-gagnant, notamment pour réaménager le village. Ensemble, on doit travailler dans l'intérêt général. 

 

Michel GUÉRARD : un entrepreneur heureux et optimiste, un précurseur récidiviste, un slasheur de grande classe. Innovant, jonglant, s'intéressant. Capable de se remettre en question. J'ai vraiment le sentiment que c'est grâce à son sens de l'observation qu'il a innové. Grâce à son attention pointue pour ses clients qu'il a connu un tel succès. Et grâce à son ouverture sur les autres qu'il a trouvé son essentiel.

 

Michel, votre recette de l'optimisme ? Ne jamais être en retard d'un rêve, tout en étant conscient de ce qui est possible. Un vrai CHEF.

 

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